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从湖南的剁椒鱼头到川渝的凉拌菜，从朔方的蘸饺子到南边的炒米粉，一勺红亮酸辣的剁椒酱，总能让东说念主俄顷胃口打开。明明辣得"嘶哈斯哈"，但却如故可劲儿的往碗里加，叫东说念主进退失踞。
剁椒为什么适口又上瘾？哪些东说念主不提倡吃？今天来聊聊。
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剁椒酱，香辣适口又"上瘾"
剁椒酱是湖南地区的性格好意思食，传统的剁椒酱是以极新小红辣椒为主要原料，以大蒜、白砂糖、食盐、白酒等为辅料（也不错放一些生姜），制作而成的一种发酵辣椒成品。它不仅更好的保留了极新辣椒的硬脆度、颜料、辣度，况且还具有发酵辣椒私有的口感、滋味和香气。
剁辣椒的滋味特别丰富，涵盖酸、辣、咸、鲜、甜：
酸味主要因为辣椒在发酵经过中会产生多半的有机酸，包括乳酸、苹果酸、柠檬酸等，其中以苹果酸为主，具有暖和而爽口的酸味，稍许有小数点苦；
辣味主要由辣椒中的辣椒素产生，部分辣椒素会在微生物作用下发生降解，滚动为风范物资；
咸味主要由发酵时所添加的食盐量决定；
鲜味是卵白质剖析后，部分氨基酸与食盐作用后酿成的风范；甜味主要来自辣椒原料自己含有的可溶性糖类和制作经过中添加的白砂糖 [ 1 ] 。
况且，除了辣椒自己在发酵经过中产生的各式味感要素外，发酵经过中还产生了好多风范物资。比如部分醇类物资赋予剁椒酱浓青带甜的私有风范；部分烯烃类物资具有柑橘柠檬的幽香；部分醛类物资具有热烈的花香、果香；部分酮类偏激他蒸发性物资可带来橙香风范 [ 2 ] ；蒜香味和生姜泄气的风范物资，也会进一步增添剁椒酱的好意思味！
此外，经过发酵的剁椒酱辛辣进程会裁减，腌制经过中辣椒中的果胶也会剖析为果胶酸，滋味和口感王人会变得愈加柔软，让东说念主更容易继承且酸辣鲜香 [ 3 ] 。
那剁椒酱为什么会让东说念主上瘾呢？原因主要在于辛辣风范对食欲的刺激，太容易让东说念主"上瘾"。
"辣味"并不是一种味觉，而是一种刺激性的痛觉。这种痛觉会充斥着口腔和鼻腔，痛觉感受器被激活时还会刺激大脑主动开释内啡肽，内啡肽又可促进多巴胺分泌，并产生快感，是以吃辣会让东说念主嗅觉很爽，吃了还想吃，根蒂停不下来！
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剁椒酱不仅仅调味
养分也远比你合计的丰富
剁椒酱不仅适口，如故个避讳的"养分高手"。
极新的小红辣椒维生素 C 含量高达 86 毫克 /100 克，这含量是柑橘类生果的近 3 倍呢；膳食纤维和卵白质含量也很优秀，辞别为 11.8 克 /100 克、4.1 克 /100 克，比咱们吃的绝大多数蔬菜王人高 [ 4 ] 。
由于剁椒酱是经过发酵而成的，莫得经过高温烹饪，是以养分保留较好，维生素 C 仅有少部分流失。极新小红辣椒的辣味很"刺激"，大多数东说念主王人不可吃太多，但被作念成剁椒酱后，好多东说念主能吃的量就增多了。
况且，适量吃辣对健康是有平允的。
2015 年，发表于《英国医学杂志》的一项波及中国 10 个不同地区近 50 万东说念主的前瞻性队伍参议知道，每周吃辣 6 天及以上东说念主比每周吃辣不到 1 天的东说念主，耗费率低了 14%，比如癌症、缺血性腹黑病和呼吸系统疾病等导致的耗费 [ 6 ] 。
2021 年，一项发表在《好意思国珍惜腹黑病学杂志》的汇聚分析知道，辣椒中的辣椒素具有潜在的腹黑保护和抗肿瘤作用，与每周吃辣不到一次的东说念主比拟，每周食用 6-7 天辣椒的东说念主耗费率相对裁减了 14%，食用辛辣食物可裁减各式原因耗费风险以及腹黑病关系疾病的耗费风险，但辣椒素含量较低的甜椒与心血管疾病的耗费率无关 [ 7 ] 。
2021 年，发表在《外洋流行病学杂志》上的一项波及 51 万东说念主的参议标明，在中国成年东说念主中，不竭吃辣不错裁减某些胃肠说念癌症患病风险，比如食说念癌、胃癌、结直肠癌等，特出是关于从不抽烟饮酒的东说念主群 [ 8 ] 。
若是制作经过中添加了较多的大蒜，还能同期摄入大蒜素。大蒜素是大蒜中的有机硫化物，一般 10 克的大蒜（约两瓣）可产生约 5 毫克的大蒜素 [ 9 ] 。一篇发表在《当代食物》上的文件提到，大蒜素具有素雅的抗氧化、抗菌、禁绝肿瘤的作用，对健康有潜在益处 [ 10 ] ；另外，剁椒酱经过发酵后还会产生乳酸菌，故意于改善肠说念健康。
但要指示的是，吃辣自然对健康有平允，但可千万别吃过量，尤其以下几类东说念主群要提神。
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这几类东说念主要提神
提倡少吃剁椒酱
1
高血压东说念主群
自然《中国高血压防治指南（2024 年窜改版）》中提到，中国慢性病前瞻性参议项观念数据分析发现，不竭吃辣食物的东说念主群不错珍惜高血压。
但剁椒酱广泛存在高盐问题，过多食用不利于血压截至。即就是购买的剁椒酱家具，盐含量也不低。吃 1 大勺约 20 克，就会摄入近 2.6 克盐。
2018 年发表在《心血管病学发扬》上的文件提到，一项参议纳入 18 个国度 102216 例参与东说念主群的不雅察性参议发现，平均每增多 1 克钠（特别于 2.5g 食盐）摄入，削弱压和舒张压就会辞别升高 2.11mmHg 和 0.78mmHg。 [ 14 ]
2
有胃肠疾病的东说念主群
关于健康东说念主来说，妥当吃辣不会伤胃。但若是依然患有胃肠疾病，提倡少吃或不吃辣，不然可能会导致胃肠不适。
另外，有痔疮、肛周疾病的东说念主群以偏激他遵医嘱应当少吃辣的东说念主，也得提神哦！
平允剁椒酱的安全指示
平允传统剁椒酱口头很绵薄，滋味也不输超市里购买的，但平允时这几点要提神：
① 不要放在塑料瓶里发酵
因为发酵经过中会产不悦体，里面压力束缚升高，当跳跃了塑料瓶的耐受极限后，就会发生爆炸。安全起见，必须要用能密封踏实的玻璃罐。
图：微博截图
② 提神杂菌胁制的问题
传统自然发酵条目不稳固，很难确保发酵经过的安全和可控性。家庭环境、容器不干净大约有漏气，很可能被杂菌胁制以至发霉。若是发现剁椒酱上层发霉、发黏或有酸臭味，就轻狂丢弃。关于莫得警戒的生手小白，在莫得"妙手指点"的情况下平允需严慎，最佳别擅幽静家进行这类"发酵工程"。
参考文件
[ 1 ] 杨沛泉 . 湖南剁辣椒风范物资参议偏激指纹图谱构建 [ D ] . 湖南农业大学 ,2022.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2022.000028.
[ 2 ] 颜宇鸽 , 段桂媛 , 唐鑫静 , 等 . 不同品种辣椒制作的辣椒酱品性对比分析 [ J ] . 食物与发酵工业 ,2023,49 ( 11 ) :225-232.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033344.
[ 3 ] 甘增鹏 , 蒋立文 , 吴章华 , 等 . 剁辣椒加工的参议发扬 [ J ] . 食物安全质地检测学报 ,2019,10 ( 13 ) :4278-4283.
[ 4 ] 杨月欣 . 中国食物要素表第 6 版第 1 册 [ M ] . 北京大学医学出书社 ,2018
[ 5 ] 王晶晶 . 剁辣椒自然发酵经过中细菌各样性及抗氧化活性要素变化法例参议 [ D ] . 湖南农业大学 ,2019.DOI:10.27136/d.cnki.ghunu.2019.000192.
[ 6 ] Lv, Jun et al. " Consumption of spicy foods and total and cause specific mortality: population based cohort study. " BMJ ( Clinical research ed. ) vol. 351 h3942. 4 Aug. 2015, doi:10.1136/bmj.h3942
[ 7 ] Ofori-Asenso R, Mohsenpour MA, Nouri M, Faghih S, Liew D, Mazidi M. Association of Spicy Chilli Food Consumption With Cardiovascular and All-Cause Mortality: A Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Angiology. 2021 Aug;72 ( 7 ) :625-632. doi: 10.1177/0003319721995666. Epub 2021 Mar 4. PMID: 33657876.
[ 8 ] Chan, Wing Ching et al. " Spicy food consumption and risk of gastrointestinal-tract cancers: findings from the China Kadoorie Biobank. " International journal of epidemiology vol. 50,1 ( 2021 ) : 199-211. doi:10.1093/ije/dyaa275
[ 9 ] 张科 . 大蒜素治愈溃疡性结肠炎的参议发扬 [ J ] . 中国肛肠病杂志 ,2021,41 ( 05 ) :78-80.
[ 10 ] 夏晴 , 陈俊宇 , 叶晓童 , 赵旭 . 大蒜素生物学功能参议发扬 [ J ] . 当代食物 ,2025,31 ( 3 ) :25-28
.
[ 11 ] 崔桂娟 . 传统剁辣椒发酵工艺优化及品性变化法例参议 [ D ] . 湖南大学 ,2019.DOI:10.27135/d.cnki.ghudu.2019.000163. [ 1 ] 黄舞钰 , 龚福明 , 何彩梅 . 剁椒自然发酵工艺优化 [ J ] . 安徽农业科学 ,2021,49 ( 10 ) :153-156.
[ 12 ] 骆扬 , 董富 , 赵阳 . 发酵风范辣酱的研制 [ J ] . 农家具加工 ,2024, ( 05 ) :26-30+36.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646 ( X ) .2024.05.006.
[ 13 ] 董洋宏 , 石治宇 , 尹新华 . 钠盐摄入量在高血压中的参议发扬 [ J ] . 心血管病学发扬 ,2018,39 ( 2 ) :190-194
谋划制作
作家丨薛庆鑫 注册养分师 中国养分学会会员
审核丨张娜 北京大学大家卫生学院副参议员 中国养分学会会员
谋划丨符想佳
责编丨符想佳 王梦如
审校丨徐来 张林林
关系推选
1.果然的"冬日顶流"！维 C 含量比橙子还高，好多朔方东说念主没吃过
2.一个你以为很护肤其实可能"毁脸"的步履，好多东说念主王人在作念！还多花了好多钱！
3.总共东说念主请提神"用脑卫生"，打工东说念主最应该戒掉的 6 件事
4.6 种看起来干巴巴的食物，实则是避讳的"脂肪大户"！好多东说念主王人不知说念……
5.碰到"疏浚型恋东说念主"，不是红运，反而千万要留意！
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